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Brioche feuilletée aux perles de sucre (Philippe Conticini)

 

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A Nancy, il y a une boulangerie qui fait de délicieuses « brioches feuille », avec des grains de sucre, une pâte briochée feuilletée, et mon père en raffole ! Alors pour lui faire plaisir j’ai décidé d’essayer de lui en faire une.

J’ai trouvé sur Internet la recette de la brioche feuilletée de Philippe Conticini, qui se rapproche beaucoup de celle que l’on trouve ici. C’est forcément hyper long à faire, puisque déjà il faut faire une pâte à brioche (qui doit pousser, reposer, repousser), puis que l’on doit feuilleter avec des tours (tourer, reposer, retourer etc..) Bref, j’y ai passé entre 6 et 7h de temps un samedi, mais ça valait vraiment le détour! Mieux vaut la partager que la manger seule, vu le beurre qu’il y a dedans (et je ne parle pas du sucre)

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J’ai réalisé avec cette quantité une grosse brioche, puis 5 petites individuelles. Voici les ingrédients dont tu auras besoin :

  • 510 g de farine T45
  • 1 cuillère à café de sel
  • 50 g de sucre
  • 15 cl de lait
  • 20 g de levure fraîche de boulangerie
  • 3 œufs
  • 50 g de beurre à température ambiante
  • 300 g de beurre pour le tourage ( à température ambiante)
  • Sirop (30 g de sucre/30 g d’eau)
  • 100 g de sucre en grains

Commence par faire chauffer l’eau et le sucre pour le sirop. A l’ébullition, stop la cuisson et laisse refroidir. Sors le beurre, et prépare les 50gr de beurre en dès.

Dans le bol de ton robot, mets le sucre, les œufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus. Pétris 5 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajoute alors le sel et le beurre en dès à température ambiante. Pétris jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse. Filme au contact et laisse doubler de volume. (Comme pour la brioche classique, je mets mon four à 50°/55° pendant que je réalise la pâte, puis je l’éteins et place la brioche dedans pour qu’elle pousse).

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Lorsque la pâte a doublé de volume (1h environ),dépose-la sur du papier sulfu et avec les mains farinées lui redonner une forme de boule en dégazant (faire sortir l’air).
Mets la pâte au frais afin de stopper la levée et la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler (environ 1h également)

Pendant ce temps, donne au beurre de tourage une forme rectangulaire de 20 x 25 cm. J’ai laissé le beurre à température ambiante, pour le travailler plus facilement. J’ai coupé un beurre en 5, puis j’ai ajouté 50gr d’une autre motte de beurre. Aide toi de papier sulfurisé pour l’étaler et l’aplatir au rouleau. Mets le ensuite au frais pour qu’il ai bien la même température que la pâte.

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Récupère le pâton et étale-le en un rectangle de 45 sur 25 cm (photo en haut à gauche) Place le beurre au centre (photo en bas à gauche) et rabats les 2 côtés dessus afin d’enfermer le beurre dedans. (les deux photos du milieu)

Mets la couture face à toi puis étale le pâton sur 60 à 70 cm. (photo de droite)

Réalise le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Tourne de 90° afin d’avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 mn, le 1er tour est donné.

Il faudra en réaliser 3 en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour.

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étale le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm.

Parsème de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passe le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant, badigeonne de sirop au pinceau.

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Roule le pâton en serrant bien afin de former un boudin. Appuis bien sur la soudure, là ou il y a le sirop. Transfére le rouleau sur une plaque, place la soudure dessous et congèle pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.

Graisse 2 moules à cakes, ou des moules à muffins individuels.

Coupe des tronçons de 45 mm environ, place-les dans les moules et laisse pointer à nouveau (environ 1 heure selon la température de la pièce, la pâte doit doubler).

 

Préchauffe le four à 180°C et cuis pendant 30 minutes environ !

 A déguster tiède, avec un grand verre de lait, un thé, ou un jus de fruit le matin pour le petit déjeuner ! Un vrai délice!  Ca vaut le coup d’attendre…
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Petite débutante en cuisine, j'ai décidé de me mettre à blogger afin de partager mes envies culinaires, mes recettes, et ma gourmandise ! Ma première passion, les voyages, m'a apporté l'envie de déguster et de goûter de nouvelles saveurs ! N'hésitez pas à me laisser vos commentaires et vos remarques, en esperant que cela puisse me faire avancer :) A bientôt tout le monde et, BON APPETIT ! Emma

7 commentaires

  1. elle a l’air top!
    j’essayerai à l’occass. Je savais meme pas qu’on pouvait laisser doubler la brioche au four allumer! je me coucherai moins bete

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